Et si j’essayais une semaine sans blé ?!

15 mai 2019

Volet 1 : Pourquoi sans blé? une mode? non!

Aujourd’hui, le blé est génétiquement bien loin du « blé ancien », il a connu de profondes modifications qui le rend peu digeste tandis qu’il est omniprésent dans notre culture alimentaire…

Un blé ultra transformé

Le blé est apparu il y a environ 10 000 ans, dans le croissant fertile qui va de la Mésopotamie à l’Egypte. Au gré des sélections et hybridations successives, le blé a connu de profondes modifications qui le rend aujourd’hui très différent du blé ancien (ou petite épeautre) :

Schéma réalisé à partir des données tirées de J. Seignalet [2]

Les sélections et hybridations se sont même accélérées ces derniers 50 ans, afin que le pain soit de plus en plus élastique et facile à travailler. Ainsi, la quantité de gluten a été multipliée par trois dans les blés hybridés. Les 70 kilos de blé qu’un français consomme par an n’ont donc plus rien à voir au niveau génétique, structurel et chimique avec le blé des origines [1].

Dès les années 1980′ – 1990′, des études montrent que le blé est mis en cause dans plusieurs maladies : polyarthrite rhumatoïde, sclérose en plaques, maladie coeliaque, certaines migraines, diabète juvénile, dépressions nerveuses, maladie de Crohn [2]. Les preuves existent ainsi que les témoignages de personnes qui, ayant arrêté de consommer du blé retrouvent leur énergie et leur optimisme, voient disparaître leurs douleurs et leur fatigue, et dans le cas de maladies graves, réagissent beaucoup mieux à leurs traitements [1].

Le danger proviendrait de ce gluten, qui a connu tant de changement depuis la préhistoire que nos enzymes ne se sont pas encore totalement adaptées à ce nouveau produit, car notre génome moderne n’a pas évolué aussi vite. En outre, la cuisson élevée de ces protéines vient modifier encore leur structure, et elles deviennent encore plus indigestes et agressives pour le système digestif.

Une muqueuse intestinale constamment agressée »

En agressant la muqueuse digestive, cette protéine mal digérée, créé un nid inflammatoire au niveau de la paroi intestinale et est une des causes de « l’intestin poreux » (leaky gut). La molécule étrangère est alors à même de s’introduire dans l’organisme qui n’aura de cesse de vouloir l’éliminer grâce à une réaction inflammatoire chronique. Or, la libération excessive de cytokines (messagers de l’inflammation) provoque à long terme des lésions des tissus et en particulier du système nerveux.

Tous accros au gluten

Enfin, au niveau de l’estomac, le gluten est partiellement décomposé en peptides opioïdes, qui, pour des raisons à la fois d’insuffisance enzymatique au fil de la digestion et d’un intestin poreux, peuvent ensuite s’introduire dans l’organisme et venir se fixer sur des récepteurs aux opiacés dans le cerveau, agissant sur le centre du plaisir et de l’addiction [1].

Omniprésence dans notre quotidien et dans l’industrie agro-alimentaire

Non seulement notre bagage enzymatique n’a pas eu le temps de suivre pour digérer ce nouvel aliment, mais en plus, le blé, on le consomme en grande quantité ! pain quotidien, tartes, gâteaux, pizza, pâtes, lasagnes, pâtisseries, … et comme le gluten a la fâcheuse manie d’être un exhausteur de goût, un stabilisant, un épaississant en plus de donner une texture plus moelleuse, on le retrouve niché dans de nombreux produits en tant que protéine ajouté aux ingrédients dans toutes sortes de pain, dans les pâtes, les pâtisseries, les céréales du matin, mais aussi dans des produits transformés comme des plats en sauce, des condiments, les charcuteries, etc…

Toute notre pâtisserie traditionnelle repose sur cet ingrédient de base qu’est la farine de blé. Toutefois, avec la montée d’intolérances de plus en plus reconnues, on voit apparaître depuis une dizaine d’années, de nouvelles recettes « sans gluten » qui font découvrir de nouveaux ingrédients…

A suivre : recettes à venir dans le prochain article – Volet 2 – pour se lancer dans 1 semaine sans gluten !!

Crédits photos Pixabay

Références :

  1. KAPLAN Marion, 2015. Paleobiotique. Editions Thierry Souccar. 2015
  2. SEIGNALET Jean, 2004. L’alimentation ou la troisième médecine. 5e édition refondue et augmentée. Editions François-Xavier de Guibert, 2004.
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